La première phase de la réalisation d'un couteau est l'étape dite de la recherche. La recherche porte le plus souvent sur les tendances du marché mais peut être aussi historique et ethnologique selon le style de couteau que l'on souhaite produire. Une fois que toutes les informations ont été emmagasinées, il est possible de définir les caractéristiques du futur modèle. Ceci fait, il faut maintenant s'attaquer au design proprement dit. Certains ont recours à la bonne vieille méthode de la feuille de papier, du crayon et de la gomme, mais d'autres emploient des méthodes plus modernes comme celle de l'informatique en utilisant un programme de CAO et une tablette graphique. Les fabriquants ont recours à l'informatique, car les données obtenues pourront être utilisées par les machines à commandes numériques qui produiront les différents éléments du couteau. Une fois le dessin du modèle terminé et après s'être procuré les matériaux nécessaires, on passe à l'étape de la fabrication proprement dite.

Le forgeron

Le forgeron réalise la forme et le profil de sa lame en martelant une barre de métal à l'aide d'un marteau et d'un martinet'. L'une des difficultés rencontrées par le forgeron consiste à respecter la symétrie de chacune des faces de la lame.


Le coutelier

Le coutelier confectionne un gabarit de la lame en carton ou en métal léger. Le gabarit lui permet de tracer sur une barre de métal le contour de la lame qu'il va découper au moyen d'une scie. Il affine le contour à l'aide de limes et de bandes abrasives. Puis, il réalise le profil qu'il souhaite en meulant les côtés de la lame. Cette technique désignée sous le nom d'émoulage ou sous celui de "procédé par enlèvement de métal" en anglais "stock removal", s'effectue sur une machine appelée "back stand". Le "back stand" se compose d'un bâti sur lequel deux poulies entraînées par un moteur électrique ont été fixées. Une bande abrasive est placée sur les poulies. Le coutelier se sert de bandes de grain différent.

Quelques rares couteliers obtiennent l'ébauche de leurs lames par moulage. Ils travaillent ensuite cette ébauche selon la méthode du "stock removal". La Knifemaker's Guild interdit à ses membres d'utiliser des lames moulées, ce qui explique pourquoi ce procédé est peu employé.