Normes et Appellations :
Il y a dans le monde des milliers d'aciers différents. Pour éviter les problèmes liés à l'utilisation des aciers, chaque pays a adopté un système de normalisation qui définit les règles concernant la fabrication et la présentation d'un produit. La France utilise la norme AFNOR (Association Française de Normalisation) et les Américains l'AlSl (American Iron and Steel Institute). Il existe des tables d'équivalences des aciers selon les appellations de chaque pays. Certains aciers comme l'ATS-34 ne portent pas une appellation normalisée mais la référence que leur a donnée leur fabricant.L'artisan
Les Aciers au carbone :
Parler d'acier au carbone fait réagir tous les spécialistes de la métallurgie, car tout acier contient du carbone sinon ce serait du fer. Nous conserverons cette appellation d'acier au carbone afin de rester simple. Plus le pourcentage en carbone d'un acier est important et plus la dureté de la lame sera élevée. On parle d'acier
Extra doux : <0,10% de carbone Doux : 0,10-0,20% de carbone
Mi-doux : 0,20-0,30 % de carbone Mi-dur : 0,30-0,40 % de carbone
Dur: 0,40-0,50 % de carbone Extra dur : >0,50 % de carbone
L'intérêt des aciers au carbone est de se travailler sans difficulté, de s'aiguiser facilement, d'offrir un excellent pouvoir de coupe et d'être économiques. Leur inconvénient est de s'oxyder aisément, ce qui nécessite un entretien constant. Parmi les aciers au carbone utilisés en coutellerie, nous trouvons : O-l, W-1 et W-2, 1095, 0170-6, A-2, L-6, 5160, D-2, M2.
Les Aciers Inox :
Ils contiennent au moins 13 % de chrome. Contrairement à l'opinion largement répandue, les aciers inox ne sont pas anticorrosion mais simplement plus résistants à l'oxydation que les aciers au carbone. Ils nécessitent eux aussi un entretien régulier. Pendant longtemps, ils ont eu la réputation de s'émousser rapidement et d'être difficiles à aiguiser, car trop durs. Aujourd'hui, nous disposons d'aciers à haute teneur en carbone comme l'ATS34 qui font mentir ces affirmations. L'amélioration des matériels d'aiguisage rend notre tâche plus facile. Les aciers inox les plus courants sont : 420, 440A/B/C, 425 Modifié, l2C27, AUS6A/8A/1OA, G-2, ATS-34, AIS-55, BG-42. CPM 440V
L'acier Inoxydable est maintenant principalement utilisé dans la coutellerie de maison, c'est-à-dire les ustensiles et matériel de cuisine.
Les Aciers Alliés et non Alliés :
On distingue aussi les aciers non alliés et les alliés. Les aciers non alliés sont des aciers dont la composition se limite à du fer et du carbone. Les aciers alliés contiennent en plus des éléments qui leur donnent des qualités spécifiques. Les principaux constituants des aciers sont
Le Carbone qui agit sur la dureté de la lame, augmente l'élasticité et favorise le pouvoir de coupe.
Le Chrome qui augmente la résistance à la corrosion. Il accroît
la dureté, la résistance aux chocs et le point de rupture d'élasticité.
Le Cobalt qui accroît la solidité et la dureté. Il permet la trempe à hautes températures. Il augmente les effets spécifiques des autres éléments dans des aciers complexes.
Le Cuivre qui favorise la résistance à la corrosion et à l'usure.
Le Manganèse qui augmente la dureté, la résistance à l'usure et le point de rupture d'élasticité.
Le Molybdène qui accroît la dureté, la résistance aux chocs et à la corrosion. Il facilite l'usinage. Le molybdène est l'élément qui permet la trempe à l'air.
Le Nickel qui augmente la dureté, la solidité et la résistance à la corrosion.
Le Phosphore qui accroît la résistance, la dureté et favorise l'usinage.
La Silicone qui augmente le point de rupture d'élasticité et celui de déformation.
Le Soufre qui facilite l'usinage.
Le Tungstène qui accroît la dureté et la résistance aux chocs. Il augmente la solidité lorsqu'il est parfaitement combiné avec le chrome ou le molybdène.
Le Vanadium qui augmente la dureté, la solidité et la résistance aux chocs.
Les Aciers de récupération :
Il existe une tendance qui consiste à réaliser des lames à partir d'objets comme une lime ou une chaîne de tronçonneuse. Le problème, c'est qu'on ignore la nature de l'acier utilisé. La trempe ne peut être qu'approximative. Les chaînes de tronçonneuses, par exemple, utilisent différents aciers (un acier pour les maillons et un autre pour les dents). Lorsqu'un forgeron soude la chaîne pour en faire une lame, il ignore comment va se comporter la nouvelle structure obtenue à partir de la combinaison d'aciers inconnus. Les aciers ne peuvent pas toujours se mélanger tels quels. La qualité du résultat est donc aléatoire.
L'Acier Sandwich - Laminé - Composite :
L'acier sandwich est constitué d'une barre d'acier soudée entre deux barres de fer ou d'acier doux. L'intérêt de l'acier sandwich est d'obtenir une lame ayant un tranchant dur tout en restant souple et donc plus résistante aux chocs. Les industriels fabriquent des lames sandwich par le procédé du laminage. Les lames d'un tel type sont principalement le fait des fabricants scandinaves. Il existe aussi des structures plus élaborées comme celles que l'on retrouve sur les sabres japonais. La structure composite consiste dans le fait que chaque partie d'une lame est constituée de fers et d'aciers de différentes teneurs en carbone qui sont soudés ensemble. Chaque structure porte un nom spécifique en fonction du nombre de pièces assemblées. Les lames de ce type coûtent cher et rares sont les forgerons qui en maîtrisent parfaitement les techniques de fabrication.
